Колбаса кровяная

Состав:
Свиная грудинка, жирная свинина или мясо свиных голов — 300 грамм,
шкурка свиная, уши, пятачки, ножки свиные — 600 грамм,
кровь свежая — 350 грамм,
нитрит натрия — 0.05 грамм,
соль — 35 грамм,
перец черный молотый — по вкусу,
корица — по вкусу,
гвоздика — по вкусу.

Свиную грудинку, мясо свиных голов и жирную свинину нарезают на куски толщиной 2 — 2.5 сантиметра и заливают водой (1:1). В воде растворяют 20 грамм соли и нитрит натрия, постепенно подогревают до кипения и выдерживают при этих условиях 10 — 15 минут. Затем мясо охлаждают и режут на более мелкие кусочки размером 6 х 6 миллиметров.

Свиную шкурку, пятачки, уши и ножки зачищают, промывают, варят 4 — 6 часов до размягчения. Затем удаляют кости, а мякотную часть измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 миллиметра.

Подготовленные компоненты смешивают, добавляя сырую кровь, специи и остаток поваренной соли. Фарш набивают в оболочку, и батоны варят 2 — 2.5 часа в воде при температуре 85 °С. По окончании варки горячую колбасу укладывают между двумя досками в один ряд и подпрессовывают. Во время прессования колбаса охлаждается до 3-4 °С.