Винегрет из рыбы

Состав на 6 порций:
1,5 кг рыбы,
4 картофелины,
4 свеклы средней величины,
100 грамм маринованных грибов,
4 соленых огурца,
3 свежих огурца,
100 грамм маслин.

Для острого соуса:
2 чайные ложки сахара,
2 чайные ложки горчицы,
150 грамм кукурузного или оливкового масла,
уксус по вкусу.

Для соуса провансаль:
400 грамм кукурузного или оливкового масла,
2 желтка,
1 столовая ложка сахара,
горчица, соль, лимонный сок, уксус, перец по вкусу,
1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, то есть от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.

Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными полосками. Обрезки порезать на мелкие кубики, к ним добавить так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленые овощи и заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу.

Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи к столу держать на холоде.